ঠান্ডা মিষ্টি হওয়ার কারণ কি: ঠান্ডা মিষ্টি আলু সম্পর্কে জানুন

2025 লেখক: Chloe Blomfield | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2025-01-22 15:27

আমেরিকানরা প্রচুর পরিমাণে আলুর চিপস এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই খায় – 1.5 বিলিয়ন চিপস ক্রমবর্ধমানভাবে এবং আশ্চর্যজনকভাবে মার্কিন নাগরিক প্রতি 29 পাউন্ড ফ্রেঞ্চ ফ্রাই। এর অর্থ হল নোনতা স্পডের জন্য আমাদের প্রায় অতৃপ্ত লোভ মেটানোর জন্য কৃষকদের অবশ্যই টন আলু চাষ করতে হবে। সেই প্রয়োজন মেটানোর জন্য, আলু চাষীরা ক্রমবর্ধমান মরসুমে প্রচুর পরিমাণে কন্দ উত্পাদন করে এবং তারপরে সেগুলি হিমাগারে রাখে। দুর্ভাগ্যবশত, এর ফলে আলু ঠান্ডা হয়ে যায়।

ঠান্ডা মিষ্টি আলু বড় কথা নাও শোনাতে পারে, তবে সম্ভবত এটি কারণ আপনি জানেন না ঠান্ডা মিষ্টি কী। ঠাণ্ডা মিষ্টি হওয়ার কারণ কী এবং কীভাবে আলুতে ঠান্ডা মিষ্টি হওয়া প্রতিরোধ করা যায় তা জানতে পড়ুন।

ঠান্ডা মিষ্টি করা কি?

ঠান্ডা মিষ্টি আলু শুনতে অনেকটা সেরকমই। অঙ্কুরোদগম রোধ করতে এবং রোগের বিস্তার ও ক্ষতি কমাতে কম তাপমাত্রায় আলু সংরক্ষণ করতে হবে। দুর্ভাগ্যবশত, কোল্ড স্টোরেজ কন্দের স্টার্চকে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ বা চিনিতে রূপান্তরিত করে। এই প্রক্রিয়াটিকে আলু ঠান্ডা-প্ররোচিত মিষ্টি বলা হয়৷

কেন ঠান্ডা-প্ররোচিত মিষ্টি একটি সমস্যা? ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং আলু চিপস ঠান্ডা সঞ্চিত স্পড দিয়ে তৈরি অতিরিক্ত মিষ্টি বাদামী থেকে কালো হয়ে যায়প্রক্রিয়াজাত করা হলে, স্বাদ তেতো, এবং অ্যাক্রিলামাইডের উচ্চ মাত্রা থাকতে পারে, একটি সম্ভাব্য কার্সিনোজেন।

ঠান্ডা মিষ্টি হওয়ার কারণ কি?

ঠান্ডা মিষ্টি হয় যখন ইনভারটেজ নামক একটি এনজাইম কোল্ড স্টোরেজের সময় আলু শর্করার পরিবর্তন ঘটায়। আলু শর্করা, প্রাথমিকভাবে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ কমানোর জন্য আরও গঠিত হয়। যখন কাঁচা আলু টুকরো টুকরো করে তেলে ভাজা হয়, তখন শর্করা আলু কোষে ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে। এর ফলে আলু বাদামী থেকে কালো হয়, ঠিক বিক্রির পয়েন্ট নয়।

যদিও এখানে জৈব রাসায়নিক এবং আণবিক পরিবর্তনের বিষয়ে গবেষণা করা হয়েছে, তবে এই প্রক্রিয়াটি কীভাবে নিয়ন্ত্রিত হয় সে সম্পর্কে সঠিক ধারণা নেই। যদিও বিজ্ঞানীরা কিছু ধারণা পেতে শুরু করেছেন৷

ঠান্ডা মিষ্টি হওয়া প্রতিরোধ করার উপায়

ম্যাডিসন, উইসকনসিনের ভেজিটেবল ক্রপস রিসার্চ সেন্টার ইউনিটের গবেষকরা এমন একটি প্রযুক্তি তৈরি করেছেন যা ইনভার্টেজের কার্যকলাপকে হ্রাস করে; তারা ভ্যাকুয়ালার ইনভার্টেজ জিন বন্ধ করে দেয়।

তারা ভ্যাকুয়ালার ইনভার্টেজের পরিমাণ এবং ফলস্বরূপ আলু চিপের রঙের মধ্যে একটি সরাসরি সম্পর্ক তৈরি করতে সক্ষম হয়েছিল। একটি আলু যেটিতে জিন ব্লক করা হয়েছিল তা একটি সাধারণ হালকা রঙের আলুর চিপ হিসাবে পরিণত হয়েছিল। আমাদের আন্তরিক ধন্যবাদ এবং এই বীর আত্মাদের প্রতি অশেষ কৃতজ্ঞতা যারা আমেরিকার আলু চিপ পরিস্থিতি ঠিক না করা পর্যন্ত বিশ্রাম নেবে না!

বাগানে এটি প্রতিরোধ করা সম্পূর্ণ অন্য জিনিস। সর্বোত্তম সমাধান হল আপনার আলুগুলিকে একটি শীতল (কিন্তু অতিরিক্ত ঠান্ডা নয়), শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করা এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য নয়৷

যদিও আলুতে ঠাণ্ডা মিষ্টি হয় নাগাজর এবং পার্সনিপসের মতো অনেক শেকড়ের শস্য অনেক বেশি চাওয়া হয়, আসলে এই ধরনের স্টোরেজ থেকে উপকৃত হয়, মিষ্টি ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।